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Les œufs, le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires : Danger ?

Les œufs sont souvent diabolisés parce qu'ils apportent du cholestérol et qu'en manger plus de trois par semaines favoriserait les risques de maladies cardio-vasculaires. STOP, des études ont étés réalisées, les recommandations ont changées, je vous en parle dans cet article.

Un oeuf, quelques chiffres :


1 OEUF = 50 à 60 gr (avec sa coquille)


Les valeurs nutritionnelles pour 1 œuf sont les suivantes :


1 œuf c'est environ 67 kcal => 5.75 g de Protéine, 4.80 g de Lipides, 175 mg de Cholestérol, 0.82 mg de Fer et 5 mg de Magnésium, 35 mg de Calcium.


Et c'est aussi : 92 µg de Vit A, 0.03 mg de Vit B1, 0.21 mg de Vit B2, 0.74 mg de Vit B5, 27.6 µg de Vit B9, 0.74 µg de Vit B12, 0.78 µg de Vit D.


1 blanc pèse environ 30 g : 3.3 g de protéine, 3 mg de magnésium et une petite quantité de vitamines du groupe B.


Le jaune d'un œuf lui, pèse environ 16 g il contient : 2.65 g de Protéine, 5 g de Lipides (avec une majorité d'Acide Gras Mono-insaturés, les bons lipides), 176 mg de Cholestérol, 0.24 mg de magnésium, 8 mg de Calcium, 13.5 µg de Sélénium, du Zinc, du Fer, des vitamines du groupe B et de la vitamine E.


Les œufs, les détails.


L'œuf est l'aliment de base dans l'alimentation, on peut le cuisiner et le décliner sous de nombreuses formes. Il est très riche en nutriments, en vitamines, minéraux et en oligoéléments.


Il est composé de 2 parties : le BLANC et le JAUNE.

Comme cité sur le paragraphe précédent, dans le BLANC on retrouve principalement des protéines tandis que dans le JAUNE ont retrouve également des protéines, aussi beaucoup de lipides, les matières grasses, et le fameux cholestérol (justement, on en parlera un peu plus loin), des minéraux, vitamines et oligoéléments, des antioxydants...


Le jaune est donc une partie de l'œuf riche et pleins de bonnes choses. Il contient beaucoup de vitamines, de minéraux, de très bonnes graisses et la moitié de la quantité de protéine d'un œuf se retrouve dans le jaune ! N'oublions pas que le jaune d'œuf et surtout les lipides contenus dans ce jaune permet de nourrir et faire grandir le poussin.

Beaucoup de personnes, notamment sportives, ne consomme que les blancs. Évitez donc de gaspiller sans cesse les jaunes, l'essentiel des nutriments se trouve principalement dans le jaune, privilégier les blancs en bouteille si les plans alimentaires ne vous permettent pas de consommer les jaunes.


Le cholestérol / les études :


Le cholestérol est une molécule indispensable à l'organisme, il compose la membrane des cellules, les neurones, il permet de synthétiser la bile, la vitamine D et est précurseur de la fabrication d'hormones stéroïdiennes. En effet il est à l'origine de la fabrication des œstrogènes / androgènes, des glucocorticoïdes et minéralo-corticoïdes... Le cholestérol à donc un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de notre corps, il ne faut pas le considérer comme un ennemi.

Nous pouvons distinguer le cholestérol EXOGÈNE et le cholestérol ENDOGÈNE.


Le cholestérol EXOGÈNE est celui qu'on apporte par l'alimentation, 1 œuf contient 183 mg de cholestérol, l'œuf est donc réputé comme étant riche en cholestérol, au même titre que la viande rouge (77 mg de cholestérol pour 100g) et le fromage (101 mg de cholestérol pour 100g), les abats...

Parallèlement aux aliments, le corps fabrique également du cholestérol, d'ailleurs cette fabrication est complétement autonome et ne dépends pas de l'alimentation, pour exemple, si on arrêtait de consommer des aliments contenant du cholestérol, l'organisme produiras toujours autant de cholestérol.


Aucun lien est fait entre la consommation d'œuf et le cholestérol sanguins, évidemment plus on mange des œufs / jaune d'œuf, plus on absorbera du cholestérol mais le cholestérol alimentaire influe que très peu le taux de cholestérol sanguins. Les sujets qui ont de l'hypercholestérolémie, les diabétiques ou encore ayant des facteurs de risques de maladies cardio vasculaires doivent être vigilants à leur alimentation et encadrer la consommation des aliments riches en cholestérol mais ne doivent pas pour autant s'en priver.


Les recommandations visant à ne pas consommer plus de 2 œufs par semaine ne sont plus d'actualité.


D'après les études, on peut consommer plusieurs œufs par jour sans risque de danger pour la santé, pour les artères, risquer un infarctus etc.

Dans une étude, plusieurs groupes ont été comparés, le groupes de personnes ayant consommés plus de 7 œufs par semaine avait le même taux de cholestérol sanguins que les autres groupes de personnes (y compris les personnes ayant mangé 1 œuf par semaine).


Une autre étude à révélé chez les sujets adultes en bonne santé, une augmentation des niveaux d'antioxydants dans le sang (plasma) tel que la lutéine et de la zéaxanthine, une augmentation des effets cardioprotecteurs avec, entre autre, une augmentation de l'évacuation de l'excès du "mauvais" cholestérol, donc une meilleure efficacité de la fonction du HDL cholestérol.


Notions : le HDL cholestérol (le "bon" cholestérol) et le LDL cholestérol ("mauvais" cholestérol) sont des protéines de transport. Le HDL pour "High Density Lipoproteins" transporteurs des lipoprotéines de haute densité et LDL "Low Density Lipoproteins" pour les transporteurs des lipoprotéines de faible densité. Ces dernières (LDL) sont donc associés à un risque d'accident cardiaque vasculaire, c'est pour cela qu'en faisant le dosage par un bilan sanguin, on cherche à ce que sa concentration soit la plus faible possible.


Sportifs : Manger + d'œufs pour produire plus de testostérone ? :


Le cholestérol est un précurseur des stéroïdes anabolisant et donc de la testostérone (noyau stérane). En effet, il y a une corrélation entre une carence en cholestérol et une diminution de la production de testostérone mais une consommation excessive de matière grasse ou d'aliment riches en cholestérol ne permettra pas à l'organisme de fabriquer plus de testostérone que des doses physiologiques.


Pour conclure :


=> L'œuf et surtout le jaune d'œuf ne doit plus être diabolisé.


=> Le cholestérol alimentaire n'est pas lié au cholestérol sanguin, il y a d'autre facteurs qui entrent en compte tel que l'activité physique, la consommation de sucre, gestion de la glycémie. C'est l'alimentation globale qui influe sur le cholestérol.


=> Les œufs c'est bon marché et c'est la source de protéine la moins cher parmi toutes les autre source de protéines.


Pour finir, attention à la qualité des œufs, les choisir Bio ou avec un mode d'élevage en plein air (le code "0" ou "1" sur l'emballage ou inscrit sur l'oeuf).



Les références scientifiques. Études PubMed :




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